她准备用一生演绎“大豆魔法”

　　“豆豉的大豆魔法制作过程是有温度的，需要用到的准备微生物本身就是活的。我把豆豉视作有生命的用生演绎东西，当成孩子来呵护。大豆魔法”在接受中青报·中青网记者专访时，准备永川豆豉酿制技艺的用生演绎国家级代表性传承人曾凡玉认真地说。

　　1990年，大豆魔法24岁的准备曾凡玉从西南农业大学食品系农产品储藏与加工专业毕业，机缘巧合参观了永川酱园厂（现为永川豆豉食品股份有限公司）。用生演绎“厂里安排了工作人员带我们到车间看，大豆魔法一进去，准备浓烈的用生演绎酱香味儿就扑面而来，我当时就来了兴趣。大豆魔法”

　　“我是准备永川本地人，小时候家里人就做过豆豉。用生演绎”曾凡玉介绍，炒回锅肉、豆豉鱼、豆豉手抓排骨……永川豆豉是许多川菜的灵魂。

　　豆豉是中国的四大发酵制豆制品之一，历史悠久，分为毛霉型、曲霉型、细菌型，有300多年历史的永川豆豉就属于毛霉型。2008年，“永川豆豉酿制技艺”被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　永川豆豉一般以黄豆作原料，要经历选料、浸泡、蒸煮、摊凉、制曲、拌和、发酵等多重工序。仅入坛发酵就需要10个月到1年，待发酵成熟符合要求了，才能进行后面的调味等加工。

　　曾凡玉告诉中青报·中青网记者，这些工序每一步都有注意事项，如蒸煮时，没有蒸熟，制曲会很困难，蒸过了，豆子颗粒又不成型；摊凉时，要注意摊得均匀，避免堆积；拌和时，没有拌均匀，盐多的部分会太咸，盐少或没有盐的部分，原料就要变酸变臭；制曲最要认真仔细，温度高低都要把控好，其他杂菌、微生物在此过程中有很大概率“乘虚而入”……

　　“我们那个时候，制作永川豆豉还是很辛苦的，都是晚上来进行浸泡，需要在午夜12点左右，冬季天气非常寒冷，很多人不太吃得消。”曾凡玉说。

　　多年与豆豉打交道，曾凡玉能够灵活、适时地把握、调整每一步工序和单独工序内的不同阶段。她将其总结归纳，制成豆豉生产标准和工艺流程。生黄豆在她手下魔法般地蜕变，成为黑亮鲜香、画龙点睛的烹饪宝藏。

　　随着科技进步，豆豉的生产逐渐走向了自动化、封闭式、流水线作业。“这是一种不可阻挡的趋势。”曾凡玉说。同时，她也在不断研究改进豆豉生产工艺。“我们采用‘混搭’工艺，制曲环节，可以使用传统的，也可使用复合菌种——保留传统的菌种，再加部分新的菌种。后期发酵环节利用新技术节约能源，控制温度，减少发酵时间。”

　　“大豆魔法”还在继续衍生。“我们做了很多新产品，比如可以和其他辅料搭配，调理豆豉的风味，有了辣椒豆豉、牛肉豆豉。”曾凡玉说，“豆豉将与我的一生息息相关。”

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